水の硬度とは
「硬度」とは、カルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したもので、アメリカなど世界的に広く使われています。単位はdh（ドイツ硬度）またはppm（アメリカ硬度）で表します。アメリカ硬度は、水1L中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を、炭酸カルシウム（CaCO3）の濃度に換算した重量（mg：ミリグラム）です。ドイツ硬度は、水100ml中の酸化カルシウム（CaO）の重量（mg）に換算したものです。ドイツ硬度とアメリカ硬度の関係は、1dh＝17.8ppmで表されます。
この数値が高いものを「硬水」、低いものを「軟水」と呼びます。理化学辞典では、硬度0から178未満を「軟水」。178以上357未満を「中間の水」。357以上を「硬水」と分類しています。しかし、これではわかりにくいので、近年では便宜的に、硬度が100未満のものを軟水、それ以上を硬水と呼ぶようになっています。また最近は輸入のミネラルウォーターが増え、さまざまな硬度の水が販売されるようになってきたので、同じ硬水でも硬度100〜300程度のものを中硬水と呼んで区別するようになりました。
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水を選ぶ
水は、性質や使用目的によって、本来は使い分けをした方がいいと言われています。なるほど、何種類かの商品を飲み比べてみれば、硬度や含有成分によって、水の風味は驚くほどに違うことが分かります。しかし、欧米では大分前から習慣的に行われている「用途に合わせて水を選ぶ」ということが、日本ではどの程度行われているのでしょうか。
一方では、世界中のあらゆる料理の中において、日本料理ほど水が重要な位置を占める料理はないとも言われています。つまり、日本料理の基本である"ご飯"と"だし"は、水がその味を決めるといっても過言ではないほどです。
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水の力
日本料理の世界では、昔から水のさまざまな利用法が考えられてきました。例えば、ほうれん草をを茹でて冷たい流水にさらすのは、葉緑素を冷やして色止めし、緑の鮮やかさを失わないようにするための技術。鯉の刺身を水にさらす“洗い”やあわびなどの貝を用いた“水貝”も、生臭さを洗い落とすのと同時に刺身の鮮度を保つための先人の知恵です。
しかし、これらの水が生み出す日本料理の文化も、水の使い方を誤っては元も子もありません。硬水で和風だしをとる、反対に、軟水で洋風だしをとると、素材の旨味を十分に引き出せず旨味あるだしはとれません。それ以外にもよく言われるのが、紅茶、緑茶、コーヒーなどに適した水のあれこれだと思います。
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和風だしと水
まず、和風だしの取り方を大きく分けると、干し海老や干ししいたけなど常温の水で戻すやり方と、昆布やかつおぶしなどお湯で煮出すやり方の2つがあります。戻す場合は、熱を加えないため、水そのものの質がだしの味を大きく左右するのは言うまでもありません。塩素の強い臭いのついた水道水などはもってのほか。だしの微妙な風味が打ち消されてしまいます。ミネラルウォーターでも個性の強い硬水は不向きです。最適なのは軟水です。
一方、煮出す場合は、加熱することが前提ですが、旨味の元となるアミノ酸や核酸系の物質がカルシウムと結合してアクとなって出てしまうため、硬水を使うのはやめた方がいいでしょう。また、かつおぶしに含まれるたんぱく質もカルシウムやマグネシウムと結合しやすく、昆布のグルタミン酸も水に溶け出しやすい特徴を持っているので、あまり沸騰させすぎたり長時間煮出したりすると、素材の臭みまでもがだしの中に溶け出してしまいます。タイミングには十分注意が必要です。
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イタリアの水
ヨーロッパ、EUのミネラルウオーターの基準は大変に厳しいといわれており、ミネラルウオーターをプロセスドウォーター、スプリングウォーター、ナチュラルミネラルウォーターに分類しています。ヨーロッパ、EUでいうミネラルウォーターの基準・規格は、日本より厳格で、本当に体と健康に良いといえる水のみをミネラルウォーターとして分類しているという意見が一般的です。
イタリアの「食の宝庫」と呼ばれ、良質な農産物が育つ肥沃な大地として知られるトスカーナ地方。その大自然の恵みをたっぷりうけた美しい泉「ウリベートメルテ」から湧出される天然微炭酸水がウリベート（オフィシャルサイト（イタリア語）へリンクしています）。ミネラル成分量は、市販の天然水の中でトップクラス。サッカーイタリア代表のオフィシャル飲料に指定されているのもうなずけるところです。また、イタリアのサンペレグリノ（オフィシャルサイト（イタリア語）へリンクしています）は、最も厳格な「ナチュラル・ミネラル・ウオーター」に分類されている水です。「ナチュラル・ミネラル・ウオーター」に分類されるということは即ち、人体に有益なミネラルを一定量保持しており、且つ、健康への効果が科学的・医学的に証明されていることを意味します。これ以外にもイタリアにはたくさんの水があります。興味がある方はイタリアの水をご覧下さい。
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